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对外卖餐饮业来说一年的分界线是春节2019iyiou

时间:2019-05-14 18:49:39 来源:互联网 阅读:0次

对外卖餐饮业来说,一年的分界线是春节。

假期里,和朋友们说起这一年行业的跌宕起伏,任我做了四年多外卖餐饮,也仍然觉得惊心动魄。走马灯一样的第三方配送公司、疯狂的补贴大战、潮水一样的新品牌涌现、巨头的天量融资、各行业的神仙精英纷纷加入外卖领域… 没拿过一分钱融资的乙味屋,活下来了,并且把外卖餐厅数量开到了近20家,诚惶诚恐。

猴年伊始,外卖江湖又要开市了,上窜下跳的猴市怎么做,大家心里都没什么底,我和我的合伙人经历过00年、08年两次互联和经济周期波动,谈谈我们的看法。

1.理性回归,不再任性

2015年,在资本的催化下,外卖市场的规模急速膨胀,消费者也被充分教育。美团外卖、饿了么都喊出日单破300万单,各路观众选手开始憧憬猴年外卖日超千万单时的盛况。

我觉得市场会理性下来,甚至冷却一段时间。借用一句,理性会迟到,但绝不会缺席。资本、平台、外卖餐厅、第三方配送、消费者都会理性下来。

资本的理性有两层意思,一是看得到餐饮外卖这个“口红经济”行业以及真正的好玩家,二是不再傻撒钱了。

平台的理性不外乎从补贴减少直至消失,以及各种盈利尝试。既然是盈利尝试,对外卖品牌经营者来说多半是不友好的。

第三方配送的理性。我指的是配送员的收入水平。在中国,不要高估移动通信和互联,春节里乡亲间的口耳相传才是中国一年一度的“大数据交换大会”。东南沿海工厂凋敝,供给侧改革的落地都会释放出劳动力加入“高薪”配送大军。

消费者的理性是指在用补贴砸开市场后,消费者会分层,留下的消费者对餐品和体验的期望值会大大提升,而不再会因为补贴后低价格的缘故“忍”了。

外卖餐厅自身的理性,是回归到产品和用户体验,并且不断升级供应链和管理,提升竞争力,具体下面谈。

2.提升产品品质和用户体验

一个行业的浮躁期,是很难出现“工匠”的。是啊,师父都被降维攻击的人民币玩家拍死在案板上了。而过了浮躁期,产品和用户体验将成为王道。

没有哪个行业看起来像外卖餐饮那么低门槛。从某家供应商处采购一些料理包,热水一泡套上个高逼格盒子就是“品质良心”外卖,这样的唬弄终究是会被抛弃的。在热钱砸出来的短跑中,“千人一次”的消费足够刷出靓丽的数据,一旦市场回归理性,“一人千次”的消费逻辑才是正道。

乙味屋经历了多次的运营模式调整和产品迭代,持续提升客户体验,用户复购率高是对我们团队的肯定。

3.优化供应链,提升标准化

这些年,我们合作和拜访了大量的餐饮加工工厂、原辅料供应商,坦白说,这个行业还是相当粗放的。包括乙味屋在内的许多同行,在供应链上投入了大量的资金和时间,效果仍然不理想。社会化不够的时候,就只能靠自己,每个公司各支一摊,做小而全,资源极大浪费。

外卖餐厅在做一家店的时候,拍脑袋加勤劳基本可以解决大部分问题,一旦转入连锁经营,从产品设计开始就进入供应链管理了。乙味屋的外卖餐厅在高峰时段每20秒就要出一份餐,从餐品设计、备货策略、分店配送、加工工艺、打包工艺都需要进行预先规划。

我们的理解是,好供应链应该是(有个性的)标准化,高效率和去中介的。 好在2015年伴生的产业升级已经开始了,许多餐饮供应链环节的企业出现,更好的细分,更专业的服务。

4.提升运营效率,降低运营成本

2015年9月之前,外卖平台的补贴以及资本催生的价格战虽能在短期内聚拢人气,但外卖的核心竞争力还是速度、服务和产品。外卖的边际效应其实并不明显,四高(房租、人工、原材料、配送)并不会因为单量增加而明显下降,能做的就是提升整体运营效率,降低成本。

乙味屋每个外卖餐厅的标配是4个人,日流水近万元,食材损耗极低。并且拥有主要产品的配方和供应链能力。我们很清楚,只有始终保持竞争力,才能在竞争中活下来。

外卖餐饮行业缺乏的、高效率的生产力工具,都是沿用传统餐饮的加工、运营设备。我们发现有些工序成为瓶颈工序后,自己设计了一些生产力工具,对效率带来了极大的提升。

5.管理模式升级,新合伙人组织形成

利用供应链和生产力工具当然可以提升效率降低成本,但更关键的还是生产方式的改变。

传统餐饮在激励机制上非常僵化,层级结构模式管理层级冗长,信息由基层员工一层层向上流动到决策层,这种方式本身就伤害了人的创新和创造能力。一将功成万骨枯,员工根本不可能全力以赴。

未来餐饮经营划小经营单元,让每个个体的潜力发挥出来,工资分配制度不再是原来的岗位固定工资,而是以利润目标为考核的薪酬制度。

2016对于外卖餐厅来说,是不平凡的一年,希望更多的同行能走得更加坚定,也希望能够见证产业的提升。

本文作者侯建立,乙味屋创始人,亿欧专栏作者;经营外卖O2O超过5年,联系邮箱@(联系时请注明“姓名-公司-职务”方便备注);转载请注明作者姓名和“来源:亿欧”;文章内容系作者个人观点,首发亿欧,但不代表亿欧对观点赞同或支持。

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苏剑南
2006年会务上市后企业
2015年海口旅游A+轮企业

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